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我也是厨师,做过熟食和凉菜,对
我来说,比较烦的就是要配各种蘸
汁和浇汁,比如皮蛋豆腐,凉拌皮
蛋,白切鸡,白切肚片等,还有各
种皮冻需要浇汁,所以要做到口味
好,而且味道统一,对我们厨师来
说也是一个难题,
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今天聊的这道凉菜汁配方,就是当
年爆火的三合油,这个配方我实战
过,它可以浇汁,可以拌菜,也可
以作为很多菜品蘸料,比如海鲜,
虾和蟹都可以用它来蘸,真正做到
口味统一。
万能凉菜汁
1:蔬菜料包:青红小米椒150克,
洋葱260克,大葱段120克,姜片
150克,香菜70克,蒜子120克,
胡萝卜片90克,
解读:上面蔬菜料洗干净控水,
放入煲鱼袋,
2、调料:味达美味极鲜酱油2瓶
(1升一瓶),太太乐宴会酱蘸汁
2瓶(623毫升一瓶),六月鲜酱
油500克,万通米醋10袋(每袋
400克),芝麻香油250克,太太
乐鲜味宝200克,白糖1500克,
3:取个料桶,放入上面所有的调
料搅匀,把糖搅融化后,放入蔬菜
料包即可,过一个晚上汁水就可以
使用了,万能凉菜汁就做好了。那
个蔬菜料包可以一直泡在汁水中,
等汁水用完了,蔬菜料包就可以扔
掉了。
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4、凉菜汁用法:可以取一份量的
汁水搭配些蒜末,可以作为白卤白
切蘸料,也可以浇汁皮冻,皮蛋豆
腐等;可以搭配些芥末,可以做些
小海鲜的蘸料,比如北极贝秋葵;
可以搭配些姜末,可以作为大虾或
者白切鸡的蘸料;可以搭配些辣椒
油和花椒油,可以拌些麻辣的菜品
也可以浇汁口水鸡。
文章看到这,是不是感觉到这个凉
菜汁是万能的吧,能做到一汁多用,
能解决你的问题了吧,最后我说两
个细节,
1:就是你在调汁水时,那个白糖
最后放,汁水的甜度可以根据自己
口味加减。
2:汁水口味咸鲜带酸,也可以多
加白糖做成酸甜咸鲜口的,汁水比
例可以放大或者按比例缩小,凉菜
汁可以常温保存。
你学会了吗?不明白的给我留言!
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我是一品厨艺的季师傅,
季师傅美食日记博主,
希望你能喜欢我的美食文章!
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